Das originale Barbecue

Siedler aus den beiden Ländern adaptierten das bei uns geläufige Räuchern von Fleisch für ihren Gebrauch und entwickelten so Ende des 19. Jahrhunderts das heute so beliebte Barbecue. Auf diese Weise konnten auch die zäheren und unedleren Fleischteile vom Rind zu gut verkäuflichen Leckerbissen verarbeitet werden.

Obwohl der Begriff – nicht nur in Amerika – häufig für alle möglichen Garmethoden über offenem Feuer verwendet wird, so bedeutet Barbecue (vor allem in seiner Heimat Texas) das Garen von Fleisch in einem geschlossenem Grill oder in einer Erdgrube bei schwachem Feuer, das einen herrlich süßlich-herben Rauch erzeugt. In Texas wird meistens Rindfleisch auf diese Weise zubereitet. Die Fleischteile werden zuvor mit Gewürzen mariniert, anschließend langsam gegart. Während des Garens bestreicht man das Fleisch mit speziellen Würzsaucen, welche mopping sauces genannt werden (in Barbecue-Lokalen werden die Saucen mit einem Baumwollmops auf das Fleisch aufgetragen – daher der Name mopping sauces). Feuchte Hickory- oder Peckan-Späne sorgen gegen Ende der Garzeit für zusätzliches Aroma und Eichenholz sorgt für gleichmäßige Glut im Ofen.

Als Beilagen reicht man traditionell Bohnen (vor allem Baked beans: weiße Bohnen in Tomatensauce), Erbsensalat, Grüne Bohnen und Maisbrot, aber auch Krautsalat, Jalapeño-Chilies, frittierte Zwiebelringe, geschmorte Okras und/oder Maiskolben. Gerne werden auch rohe Gemüse wie Avocado und Tomate dazu gegessen – und natürlich Cracker aller Art. Nicht fehlen dürfen allerdings eine scharfe Sauce auf Chilibasis (da hat jeder Barbecue-Meister sein „Geheimrezept“) und scharfer Essig (in dem Chili-Schoten eingelegt worden sind).

Perfekt eignet sich übrigens auch die Barbecue-Lokomotive für die Zubereitung dieser Spezialität. Allerdings habe ich hier ein Rezept angeführt, das sich im Backofen zubereiten lässt – weil wohl die wenigsten über eine geeignete Erdgrube oder spezielle Tonnen zum Grillen verfügen. Es schmeckt nicht ganz original, weil das typische Raucharoma fehlt, doch immerhin sehr gut – und das ist ja auch schon sehr viel wert:

Rezeptvorschlag:
1 Rinderbrust von 4–5 kg, die gut mit Fett durchwachsen und außen von einer etwa 1 cm dicken Fettschicht umgeben ist

Für die Trockenmarinade (dry rub):
4–5 EL Paprikapulver edelsüß
4 EL Chilipulver
3–4 EL schwarzer Pfeffer, im Mörser zerstoßen oder grob gemahlen
6 geschälte Knoblauchzehen, fein zerdrückt
4 EL fein geriebene Zwiebel
3–4 EL Zucker

Für die Würzsauce (mopping sauce):
500 ml Bier
150–200 ml Bourbon-Whiskey
200 ml Hesperiden- oder Weinessig
120 ml Mais-Öl
75–100 ml Worcestersauce (je nach gewünschter Intensität)
1 EL Chilipulver
2 TL Tabasco
3–4 TL Senfpulver
2–3 EL fein geriebene Zwiebel
3–6 fein zerdrückte Knoblauchzehen
3–4 TL Salz
1 TL Rauchsalz (Salz mit Raucharoma)

Alle Zutaten für die Trockenmarinade gründlich vermischen und das Fleisch damit rundherum kräftig einreiben. Gewürztes Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und 24–36 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Für die Würzsauce alle dafür vorgesehenen Zutaten in einen säurefesten Topf (Emaille) füllen, verrühren und einmal aufkochen lassen; anschließend 10 Minuten durchköcheln und abkühlen lassen.

Am Morgen des Zubereitungstages den Backofen auf 100 Grad (Gas ½-1) einheizen (bei Verwendung eines Räucherofens, eines Barbecue-Grills oder auch einer Barbecue-Lokomotive sollte die Temperatur nicht heißer sein – eher noch geringer, so ca. 80–90 Grad). Das Fleisch locker in Alufolie wickeln (entfällt bei Räucherofen, Grill, Erdloch und Lokomotive) und in den Ofen schieben. Jede halbe Stunde mit der Würzsauce bestreichen und jede Stunde wenden – die Garzeit beträgt etwa 6 bis 8 Stunden.
Dazu reicht man in Essig eingelegte Chillies, eine scharfe Chilisauce und/oder eine Texas-Barbecue-Sauce, Âaußerdem Cracker, jede Menge Brot und – natürlich – Bier!

Drucken Empfehlen Kommentieren Share

Kommentar schreiben