So macht Schule Spaß

Vom Maschinenhändler zum Systemlieferanten entwickelte sich die Firma Gramiller, die seit nunmehr 90 Jahren als Großhandelshaus für Nahrungsmittel- und Verpackungsmaschinen am österreichischen Markt präsent ist. Wiberg setzte sich erstmals 1947 die Vision, den Menschen beim Essen höchste Genuss- und Geschmackserlebnisse zu bereiten. Seither bedient das Familienunternehmen mit perfekt abgestimmten Gewürzen, Wirkstoffen und Wursthüllen traditionelle Handwerksbetriebe ebenso wie die Lebensmittelindustrie.

Was Maschinen leisten
Gestartet wurde die zweitägige Lernexkursion in der Firma Gramiller. Nach der Begrüßung durch Juniorchef DI Gerhard Pockenauer-Gramiller und einer einleitenden Unternehmenspräsentation stand die Besichtigung des Betriebes auf dem Programm. Ein Herzstück von Gramiller stellt das hauseigene Maschinenmuseum dar. Das Sammeln und Restaurieren alter Fleischereimaschinen zählt zu den Hobbys des derzeitigen Geschäftsführers Komm.-Rat Dr. Franz Gramiller. Aus dieser Leidenschaft entstand im Laufe der Jahre ein ganz besonderes Museum, das die Geschichte des Fleischereigewerbes seit Beginn der maschinellen Produktion erzählt. Für die jungen Lebensmitteltechnologen aus Hollabrunn war die Reise in die Vergangenheit der Wurstherstellung ein besonders spannendes Erlebnis.

Nach der Besichtigungstour durch das Unternehmen, die auch durch Werkstätte und Ersatzteillager führte, sowie einer Präsentation moderner Nahrungsmittel- und Verpackungsmaschinen, gab es Kulinarisches zu entdecken. Die Schüler erfuhren, welche Köstlichkeiten auch Nicht-Köche mit modernen Geräten und abgestimmten Zutaten zaubern können. Hubert Mestenhauser, Anwendungsberater der Gerätefirma Eloma und Wolfgang Berger, Fachberater von Wiberg brachten den Seminarteilnehmern das Thema Convenienceprodukte und ihre Bedeutung im Partyservice näher.

Grillen und Frittieren im Combidämpfer zählten ebenso zu den Ausführungen wie die optimale Fleischvorbereitung sowie Einsatz und Wirkung hochwertiger Fleischmarinaden. Am besten merkt man sich’s anhand praktischer Beispiele und so entstanden im Zuge der Erklärungen unter anderem würzig marinierte Grillspezialitäten und raffinierte Fingerfood-Köstlichkeiten. Dabei war die rege Mitarbeit der Drittklässler erwünscht, zumal die beiden Profis die Schüler mit manch kniffliger Fachfrage herausforderten. Natürlich durften die feinen Delikatessen im Anschluss auch genüsslich verspeist werden.

Dieser lehrreiche erste Tag bei Gramiller wurde mit einer Filmvorführung abgeschlossen: Anhand von Firmenvideos namhafter Maschinenhersteller, die in Österreich durch Gramiller vertreten werden, erhielten die Seminarteilnehmer einen Eindruck von den neuesten Geräten sowie modernen Wiege- und Schneidetechniken.

Genussvoller Rauch
Der zweite Tag führte die Schüler in das Seminarzentrum von Wiberg, wo der Vormittag ganz im Zeichen von „rauchigem“ Geschmack und Genuss stand. Von Fachberater Steffen Reich erfuhren die interessierten Besucher alles zum Thema „Moderne Räuchertechnologien“. In Kooperation mit Red Arrow, dem Marktführer bei Flüssigrauch und Raucharomen, ist Wiberg ein Vorreiter bei Produkten für moderne Raucherzeugung.
Rauch spielt bei der Herstellung köstlicher Fleisch- und Wurstwaren seit jeher eine wesentliche Rolle. Neben Geschmack, Geruch und Farbe ist Räuchern auch eines der ältesten Haltbarmachungsverfahren. Zunehmend wird nun die herkömmliche Holzräuchermethode durch zeitgemäße Technologien wie Raucharomen und Flüssigrauch ersetzt. Immer mehr Betriebe stellen mittlerweile auf diese modernen Varianten um. Und die Vorteile sprechen für sich: saubere Produktionsstätten ohne Späne und Asche, ein gleichmäßig stabiler Rauchgeschmack im Endprodukt oder Kostenreduktion durch Einsparung von Zeit und teurer Reinigung, um nur einige zu nennen.

Was ist eigentlich Flüssigrauch? Welche Anwendungsmöglichkeiten bieten neue Räuchermethoden? Wie funktionieren die einzelnen Techniken? Diese Fragen und viele mehr wurden von Steffen Reich fachkundig beantwortet sowie anhand praktischer Beispiele dargestellt. Die Schüler hatten außerdem die Gelegenheit, bei einer Vorführung die Methode der Rauchvernebelung zu erkunden und konnten hinterher gleich frisch geräucherte Frankfurter Würstchen verkosten. Dass man traditionellen Rauchgeschmack auch mit speziell beschichteten Wursthüllen auf Fleisch- und Wurstwaren übertragen kann, erfuhren die Zuhörer nach der stärkenden Pause. Die rauchimprägnierten „Faser-Fix Smoke“- sowie „Barriere-Fix Smoke“-Wursthüllen von Wiberg sorgen für traditionellen Räuchergeschmack und das bei effizienter und müheloser Anwendung.

Praktische Beispiele bleiben eher in Erinnerung als bloße Theorie und so wurde der Abschluss des lehrreichen Seminars mit mehr Geschmack und mehr Genuss gestaltet: Die Seminarteilnehmer begutachteten und beurteilten das eben Gelernte anhand einer delikaten Palette feiner Fleisch- und Wurstwaren, die mit den modernen Räuchertechnologien behandelt wurden. Zart rauchige Köstlichkeiten wie Selchfleisch, Schinken und Dauerwurst konnten so am eigenen Gaumen getestet werden.

Ein würziger Abschluss
Am Nachmittag ging es über die Grenze nach Deutschland: Eine Besichtigung der neu errichteten Produktionsstätte von Wiberg in Freilassing stand auf dem Programm. Unter kundiger Führung durch einen Mitarbeiter konnten die Schüler einen Blick hinter die Kulissen des Gewürzwerkes werfen. Vom Wareneingang bis zur Mischerei, von der Veredelung bis zum Versand erkundeten die interessierten Teilnehmer alle Schritte, die nötig sind, damit sich das Gewürz auf den Weg zum Metzger machen kann. Nachwuchsförderung sowie praxisorientierter Unterricht sind die Beweggründe von Wiberg und Gramiller für die Veranstaltung dieses zweitägigen Seminars. Bereits zum zweiten Mal fand die Exkursion in dieser Form zu den Salzburger Firmen statt. Und sowohl die Veranstalter als auch die Verantwortlichen der HTL Hollabrunn sind sich einig, diesen spannenden und praxisorientierten Schulausflug auch nächstes Jahr wieder durchführen zu wollen.

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