Der Hans, der kanns

„Die Vorbereitung auf Wettbewerbe kostet viel Zeit, die wir aus beruflichen Gründen nicht mehr haben; und so entstand die Idee, unser Wissen im Rahmen von Grillkursen weiterzugeben“, erzählt Hans Walter. Begonnen hat alles vor vier Jahren mit rund 80 Teilnehmern. „Wir erwarten bei der nunmehr vierten Grillakademie rund 400 Teilnehmer. Da die Grillkurse immer nur samstags mit maximal 30 Teilnehmern stattfinden, beginnen wir bereits Ende Februar mit den Kursen. Schön langsam gehen uns die Samstage aus“, meint Hans Walter. Für 2009 hat er das Thema Cool Runnings gewählt; was er darunter versteht, erklärt er so: „Wir stellen neun verschiedene Grillspeisen vor, die leicht vorzubereiten sind.“

Ohne Deckel geht gar nichts
Bruschette, gefüllte Spitzpaprika, Rinderpaillard gefüllt mit Spargel, Putenschnitzel mit Curryreisfülle, Wildlachsfilet mit Sauce hollandaise, gegrilltes Sirloin-Steak, Flugentenbrust, Lammbraten, und zum Dessert gibt es mit Proseccozabaione gratinierte Babyananas. Die Speisen werden mit den gängigsten Methoden – direkt oder indirekt – gegrillt. Schon bei der Vorspeise wird klar: Ohne Deckel – indirektes Grillen, das auch als Backofenkochen bezeichnet wird – geht gar nichts. Bruschette mit Speck und Mozzarella oder Tomaten und Mozzarella werden nicht direkt über der heißen Kohle gegrillt. Diese wird seitlich verteilt und das Grillgut in der Mitte eingesetzt, der Deckel geschlossen, und zehn Minuten später ist die knusprige italienische Vorspeise fertig.

Währenddessen werden schon die Lachsfilets mit Sauce hollandaise und das mit Curryreis gefüllte Putenschnitzel, eingeschlagen in ein Schweinsnetz, vorbereitet. „Geschmacksverstärker sind heute verpönt. Unser gesamtes Grillgut wird nur mit Salz bestreut, das natürliche Geschmacksverstärker in Form von Gewürzen beinhaltet. Es bringt das natürliche Fleischaroma voll zur Geltung. Das hausgemachte Gewürzsalz enthält ein Kilogramm Salz und je zehn Gramm weißen Pfeffer, Curry und Paprika“, lehrt Hans Walter.

Auf die Temperatur kommt’s an
Höhepunkt des Grilltages sind das Sirloin-Steak und das T-Bone-Steak. Hier gilt es, so manche Grillregel genau zu beachten, damit sie auch wirklich medium werden. „Die optimale Grilltemperatur für Steaks erreicht man nach zirka 30 Minuten, wenn sich am Glutstock weiße Asche bildet und man die Hand zirka zwei Sekunden darüberhalten kann. Steaks werden direkt gegrillt. Vor dem Grillen wird die Fettschwarte der Steaks eingeschnitten und das Fleisch vom oberen Teil des Knochens geschnitten. Das Steak zwei Minuten scharf anbraten und beim Auflegen darauf achten, dass der obere Teil des Knochens nicht direkt am Fleisch liegt. Danach wenden und die zweite Seite ebenfalls zwei Minuten grillen, dann in einen Niedrigtemperaturbereich ziehen und zirka acht Minuten weitergrillen. Der austretende Fleischsaft sollte noch rosa sein, dann ist das Steak auch innen rosa“, verrät Walter.
Ein weiterer Tipp:
nach dem Grillen das Fleisch für zwei Minuten in eine Alufolie einschlagen und rasten lassen, damit sich der Fleischsaft wieder sammelt. „Beim T-Bone-Steak legt man nach dem Wenden eine gegrillte Kartoffelscheibe unter den Lungenbraten, damit dieser nicht austrocknet. Ist die Grilltemperatur zu niedrig, können sich die Poren nicht schnell genug schließen, und der Fleischsaft rinnt in den Griller. Ist hingegen die Glut zu heiß, verbrennt das Fleisch sofort, wird durch den austretenden Muskelzucker außen schwarz und bleibt innen roh. Bei 140° C karamellisiert der Muskelzucker und gibt dem Fleisch seine braune Farbe“, erklärt Hans Walter.

In nur 15 Minuten ist auch die Flugentenbrust zartrosa gegrillt. „Die Ente wird auf Farbe gegrillt und mit der Fettseite eingesetzt. Die Sehnen in der Brust ziehen sich während des Grillens zusammen; dadurch wird das Grillgut dicker und nur dadurch wird innen die zart rosa Färbung erzielt“, so Walter.
Hans Walter arbeitet sowohl mit Gas- als auch Holzkohlegrillern. „Das am Gas gegrillte Fleisch kommt geschmacklich noch nicht an die Holzkohle heran. Über kurz oder lang werden Grillfans einen Gas- und einen Holzkohlegrill haben. Während der Woche, wenn es schnell gehen soll, wird der Gasgriller angeworfen; und am Wochenende, wenn Zeit ist und man die Lagerfeuerromantik genießen will, wird der Holzkohlegrill zum Einsatz kommen“, denkt Walter.

Hans Walter überrascht die Teilnehmer der Grillakademie immer wieder mit seinen Dessertkreationen. Im letzten Jahr gab es Salzburger Nockerln vom Grill, diesmal war es die Babyananas, gratiniert mit Proseccozabaione, die direkt am Grill geschlagen wurde.

Drucken Empfehlen Kommentieren Share

Kommentar schreiben